一路的风雨飘摇中，沿水路从湖南运来的粗老茶叶，在泾阳压成茶砖以后，又一路向北长途贩运。随着天气的越走越干燥，恰好形成了茯砖外干里湿的发花条件，自然接种于空气中的冠突散囊菌，在黑砖内部呈金黄色、斑点状地繁殖、代谢，促进了黑毛茶的二次发酵，极大地改善了茯茶的品质和口感。这就是过去，茶不到泾阳不发“金花”的根本原因。

千两茶自然的日晒夜露过程

江南德和老号遗存的铜制采茶工具（静清和收藏）

清代，朝廷以茶治边，对川茶控制得更加严格。“凡商人买茶，按数赴官纳银给引，方准出境货卖。”根据当时的规定，是严禁川商进入藏区的。他们把茶叶包装完善，运至打箭炉（康定）地区，在此完成交易之后，由西藏商人把茶叶从此运走。清朝后期，经打箭炉出关的川茶，每年高达1400万斤以上。此时的云南茶，已经绕开清政府的管辖，部分通过走私贩卖到藏区。到了清末光绪年间，川茶掺粗造假，因质量、品质严重下降而声誉扫地，为滇茶入藏开创了有利的局面。据《藏事纪要》记载，到民国二十九年，经印度入藏的滇茶已高达300万斤。质次价高的川茶市场，在后藏地区已几乎被滇茶取代。

雍正四年（1726），鄂尔泰出任云贵总督，在少数民族地区实行改土归流。清朝政府借助武力，在真正控制了云南势力之后，普洱茶的入贡才会成为可能。雍正七年，鄂尔泰倡设普洱府，以便集中管理普洱地区的茶叶贸易。同年八月初六，云南巡抚沈廷正，开始进贡普洱茶。在清代，全国各地供应皇室的贡茶，非常普遍。据清初查慎行《海记》统计，仅在康熙年间的贡茶供应地，就涉及全国七十多个府县。

为严控云南茶叶税收，避免贩茶漏税，雍正十三年（1735），清政府颁布云南茶法。据《清史稿·食货五·茶法》记载：“以七圆为一筒，三十二筒为一引，照例收税。”朝廷批准云南行政区，每年发“茶引”三千份，贩卖云南茶叶需持“茶引”，每引购茶一百斤。云南茶法还特别规定：交易之茶需做成圆饼状，每个圆饼重七两，七个圆饼为一筒，每筒49两，每筒征税银1分，每张“茶引”可买三十二筒（合老称约一百斤），上税银三钱二分，永为定制。自此，七子饼茶开始问世，其规格制式延续至今。

清代茶法延续了明朝的规定：“明时茶法有三：曰官茶，储边易马；曰商茶，给引征课；曰贡茶，则上用也。”雍正颁布的云南茶法，主要针对其中的商茶。由此可知，普洱茶压饼并规范饼重为七两，是为了便于核对贩运的茶叶数量、是否与茶引完全一致，有无偷漏税的行为，因此，散茶是严禁出关交易的。同时清朝又规定：商民卖茶，即商茶，须先向政府纳钱请茶引。茶叶和茶引需携同随带，如二者数量不合，就予以拿办治罪。待茶卖出后，茶商必须把原领茶引向政府缴销。伪造茶引者处斩，家产充公。

清代的普洱茶，究竟是什么状况呢？阮福在《普洱茶记》引用《思茅志稿》说：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食散寒解毒。于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，已作贡，贡后方许民间贩卖。”“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”阮福，是一代文宗、云贵总督阮元的儿子，是个眼界开阔、经史造诣颇深的官二代。据阮福记载，清代普洱茶的供应，需要先完成皇家的贡额后，才允许民间贩卖。而民间贩卖的都是“改造茶”，即贡后剩余的、梗粗叶大的、经过人工轻微发酵、茶汤粉红的茶叶，具体论述详见《茶路无尽》一书。在建国以前的普洱茶，芽头较多、等级较高的，一般为不发酵的绿茶。市场流通贩卖的，多为粗老的等级较低的茶叶，冲泡后的茶汤色泽，一般呈发酵程度各异的淡黄色、浅红色、红色、深红汤色，等等不一。我在云南的档案馆，查阅到一份民国三十七年的茶叶收购记录，其中，毛茶的汤色，从深红、淡红、深黄、淡黄，到浅绿、绿色，而对应的茶叶收购价格，则从每担二元玖角到一百三十元不等，且随着汤色越深、发酵程度越重，毛茶的价格就越便宜。

对于进贡皇室的八色贡茶，阮福写道：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，又瓶装芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办。”其中，重量不等的五色团茶，延续了唐宋蒸青紧压绿茶的特征。瓶装的芽茶、蕊茶，其“瓶”，用的是银瓶或锡瓶，主要为满足茶叶密封、干燥保存的需要。其中的蕊茶，是二月间，采蕊极细而白的毛尖。清代张泓在《滇南新语》写道：“毛尖，即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。”此处的“雨前”，并非是二十四节气的谷雨，是特指云南春茶季下的第一场雨之前。关于蕊茶，在清光绪二十九年（1903），思茅府向负责采办贡茶的倚邦土司，发出的催缴贡茶“札”中写道：“生、熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案。”“贡品芽茶及头水细嫩官茶，速急收就，运倚交仓，以凭转解思辕。”从这个官札可以看出，进贡的蕊茶，其实是生晒的白茶。《煮泉小品》有“芽茶，生晒者为上”。生晒谓之“生蕊”，其色才会新色嫩绿，其味淡香如荷。而芽茶呢？就是“火作者”的熟芽。芽茶，通常是指一芽一叶、一芽两叶细嫩头春散茶的总称。

清代进贡的普洱蕊茶、芽茶，适合清饮。各种普洱团茶在清宫的消耗，与从唐至明的其他边销茶一样，都是煮做奶茶之用。满、蒙、藏等民族的饮茶习惯基本一样，尤其喜欢饮用奶茶。乾隆皇帝有五言绝句诗，赞奶茶云：“酪浆煮牛乳，玉碗凝羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。”并为其诗自注：“国家典礼，御殿则赐茶（奶茶）。乳作汁，所以使人肥泽也。”从乾隆的饮茶习惯看，清代贵族长期饮乳食肉，为解膻去腥，清除内热，便经常以锅焙茶、普洱茶煮作奶茶饮用。正因为如此，我们看到的清代宫廷茶器，以适于饮奶茶之用的银器、锡器较多。清代吴振棫的《养吉斋丛录》记载：清宫“旧俗最尚奶茶，每日供御用乳牛及各主位应用乳牛，皆有定数。”据《大清会典》记载：皇帝例用乳牛50头，皇后例用乳牛25头，皇帝、皇后的日饮奶茶，均由茶膳房蒙古茶役熬煮。正膳之后，必饮奶茶。之前的康熙皇帝，曾创下使用75头奶牛轮流为御茶房供应牛奶的记录。康熙皇帝即使在南巡时，也都带着数量不等的奶牛和奶羊，以便能及时喝到新鲜的奶茶。

结合上文我们知道，“普洱茶，名遍天下，味最酽，京师尤重之。”是以食肉为主的清代贵族的“尤重之”；名遍天下的“味最酽”，是相对于同样煮做奶茶的四川临邛的锅焙茶而言。在当时的语境里，普洱茶也只有同锅焙茶去类比，因为其他地区进贡的绿茶、芽茶类，都做清饮之用。由于普洱茶多为大叶种茶，茶多酚、咖啡碱的含量较高，为减轻茶对胃肠的刺激，就很有必要与牛奶同煮。即便如此，咖啡碱会因加热适当挥发一些，茶多酚会与部分牛奶蛋白发生凝聚反应，但是，普洱茶浓厚刺激的滋味，仍会胜于其他茶类。据清宫档案明确记载：嘉庆皇帝，每日用普洱茶三两，一个月用五斤十二两。道光皇帝一月用茶七斤八两。光绪皇帝从二十八年二月初一日起、至二十九年二月初一止的一年时间里，共享普洱茶三十三斤十二两，锅焙茶三十三斤十二两；一年陆续漱口，用普洱茶十一两。从中能够看出，历代皇帝煮饮奶茶，所消耗的普洱团茶、锅焙茶的用量是很大的。如此大的茶量，假如通过清饮消耗掉，则是任何人的身体都无法承受的。光绪皇帝用普洱茶漱口的原因，如《红楼梦》里的黛玉等人一样，也是受了东坡的影响，因为普洱茶味偏浓酽。

清代医家赵学敏，对普洱茶有较深的认识，他在《本草纲目拾遗》中说：“普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用，苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。”“味苦”，是指普洱茶作为大叶种茶，咖啡碱含量高。“性刻”，是指普洱茶的茶性刚猛，刺激性强。味苦性刻的普洱茶，恰好最解常以牛羊肉为食产生的热毒，有清热泻火之良效。自古以来，满、蒙、藏族的人们，为什么喜欢四川藏茶、云南普洱茶呢？最关键的原因，正如赵学敏所言“刮肠通泄”。少数民族的饮食，常年多以牛羊肉奶以及糌粑等高热值的食物为主，体内蓄积的过多热量，必须通过寒性的茶饮，才能最安全地代谢出来，否则容易发生便秘。“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”讲的就是这层意思。对此，清代《续文献通考》中，也有记载：“乳肉滞隔，而茶性通利，故荡涤主故。”通过以上论述，能够得出结论，少数民族的“一日无茶则滞，三日无茶则病”，其中的“茶”，是特指黑茶类煮饮的奶茶，而非我们今天清饮的茶类。

至于很多人道听途说的，喝边销茶是为了补充维生素，这基本是无稽之谈。边销茶多为比较粗老的发酵茶类，维生素的含量很低。有资料证明，三年以上的陈茶，其中的维生素C，会全部消失。只有新鲜的绿茶，在高温杀青时，破环了抗坏血酸酶的活性，才得以保持住维生素C的较高含量。因此，如果欲补充维生素，还是多饮细嫩清香的春季绿茶为佳。

对于未发酵的大叶种普洱生茶，赵学敏讲得很清楚：“虚人禁用。”什么是虚人呢？阴虚内热、阳虚怕冷、血虚发燥、气虚无力、脾胃虚寒等人都是。当代人身心交困，作息无常，经常疲惫不堪、透支健康的，也在虚人之列。这类人群，是不适合饮用普洱茶或过度饮茶的。如果像清代贵族那样，用普洱生茶煮做奶茶，或在日常的饮用中，多补充优质蛋白，也算是免于身体损害的折中吧。

“热则寒之”，“虚则补之”，“寒则温之”，“实则泻之”，这是治病防病、健康养生、调理自己的基本原则。当今很多书籍都在讲，某种体质适合饮某类茶，貌似很有道理，其实，这种论调是非常不严谨的。茶，都是寒性的，不同的茶类，其寒凉程度，只是略有差别而已。若有实热证象的健硕之人，是最适合饮茶的，李时珍对此讲得已很清楚。茶，又主泻泄，对人体是做减法，确实不太适合肝脏不佳、身体虚弱、体质虚寒的人长期饮用。概括为一个字，就是“虚”人禁用。身体虚寒、虚热的人，需要的是“补益”和“温煦”调养。他们本来就不属于适宜饮茶的人群，若是反过来，再把他们进行分类，谓之“某种体质喝某种茶”、“某类茶能治某种病”，这就属于唯恐天下不乱的瞎搞了。人非圣贤，孰能无过。若是无意为之，有则改之，无则加勉；若是有意为之，就是利欲熏心、非傻即坏了。

我经常看到很多女士朋友，长期吃素，晚上还在强饮普洱生茶，这是非常不健康、极端不明智的做法。常饮普洱生茶，优质蛋白质的摄入量一定要充分，否则，久而久之，不仅胃肠受损，而且还会造成痰湿、贫血、脱发、肌肉萎缩、肥胖、下肢浮肿等症状。从数百年的历史经验来看，少数民族以之煮饮奶茶的方式，是经得起考验和充满智慧的。另外，营养缺乏状态下的喝茶减肥，同样是一种极端错误，若是旷日持久，就会不可避免地对身体造成器质性的戕害。像我们今天这样的大量嗜饮、清饮普洱生茶，在历史上，是从没有过的。是非功过，尚有待验证，但愿我们不要轻易去做“烈士”，也愿这种善意的提醒，能够引起沉醉其中人士的一丝警觉。误入藕花深处，就需要争渡、争渡，奔向光明而健康的大路。